استان گيلان آنقدر از نظر غذايي غني است كه بخش زيادي از غذاهاي آن بدون گوشت و مرغ درست مي‌شوند و بسيار هم لذيذ هستند. در اين نوشته به معرفي ده غذاي بدون گوشت و مرغ گيلاني مي‌پردازيم.
۱. ميرزاقاسمي
ميرزاقاسمي، به‌دليل نداشتن گوشت، غذايي ايده آل و مناسب براي گياه‌خواران نيز به حساب مي‌آيد
ميرزاقاسمي يكي از اصيل‌ترين غذاهاي محلي استان گيلان است كه با گوجه‌فرنگي، بادمجان كبابي، سير، ادويه‌جات و تخم‌مرغ درست مي‌شود. ميرزاقاسمي در گيلان، به‌همراه كته شمالي به‌عنوان غذاي اصلي يا پيش‌غذا سرو مي‌شود؛ اما در برخي از نقاط كشور، به‌خصوص تهران، اين غذا با نان نيز خورده مي‌شود.
طرز تهيه ميرزاقاسمي بسيار ساده است و شما مي‌توانيد اين غذاي بسيار خوشمزه و وسوسه‌انگيز را به آساني در آشپزخانه براي مهماني‌هاي خود تهيه كنيد. ميرزاقاسمي، به‌دليل نداشتن گوشت، غذايي ايدئال و مناسب براي گياه‌خواران نيز به حساب مي‌آيد. جالب است بدانيد كه قدمت ميرزاقاسمي به عصر حكومت قاجار در ايران برمي‌شود. اين غذاي لذيذ توسط محمدقاسم خان، والي حاكم رشت در زمان ناصرالدين شاه، ابداع و به نام او، نام‌گذاري شد.
۲. باقلاقاتق
باقلاقاتق يا خورش گل در چمن، يكي از غذاهاي خوشمزه شمالي است كه گيلاني‌ها در پخت آن، تبحر خاصي دارند. اين غذاي خوشمزه و مقوي از باقلاي رشتي، شويد و تخم‌مرغ تشكيل مي‌شود و معمولا آن را با برنج كته، سير تازه، ماهي شور و اشپل ماهي سرو مي‌كنند. باقلاقاتق يا باقالي قاتوق، يكي از قديمي‌ترين خورش‌هاي محلي استان گيلان است كه در تمام شهرهاي شمالي، به‌خصوص شهرهاي استان گيلان، پخته مي‌شود. قاتق در زبان محلي به‌معناي خورش و خوراك است و باقلا يا «پاچ باقلا» كه به نام باقلاي سفيد نيز شناخته مي‌شود، ماده اصلي تشكيل‌دهنده اين غذا است.
باقلي قاتق، يكي از خورش‌هايي است كه مي‌توان به‌عنوان پيش‌غذا يا همراه غذا در كنار غذاهايي چون ماهي كولي، ماهي شور و غيره نيز سرو كرد. اين غذا با عطر و بوي سير و شويد تازه سرخ‌شده، هوش را از سر شما خواهد برد.
۳. باقلا وابيج و طرز تهيه آن
مواد تشكيل‌دهنده باقلا وابيج يا خشكابيج، شويد، باقالي هاي سبز، نمك، روغن، زردچوبه و تخم‌مرغ هستند. اين غذاي گيلاني شباهت زيادي به باقلاقاتوق دارد. تفاوت آن‌ها در اين است كه باقلاقاتوق به‌صورت آب‌دار سرو مي‌شود؛ در حالي كه باقلا وابيج، يك خوراك خشك و بدون آب است.
مواد لازم
-
سه تا چهار قاشق سوپ‌خوري شويد خشك
-
سه عدد تخم‌مرغ
-
سه حبه سير پوست كنده و له شده
-
۱۰۰ گرم روغن يا كره
-
۵۰۰ گرم باقلا
-
يك پيمانه پلوپز آب
-
نمك، فلفل، زردچوبه و دارچين به مقدار لازم
طرز تهيه باقلا وابيج
در ابتدا پوست باقالي‌ها را بگيريد و سير له شده، شويد خشك، نمك و زردچوبه در تابه بريزيد در ادامه اين مخلوط را در كمي كره تفت دهيد. سپس آب را در تابه بريزيد و پس از يك جوش، تخم‌مرغ را در آن بشكنيد تا بپزد و خودش را بگيرد. پس از خشك شدن كامل آب غذا و پخت باقالي و تخم‌مرغ، غذا را هم بزنيد و با كمي روغن، دوباره سرخ كنيد. در آخر، فلفل و دارچين را به غذا بيفزاييد و پس از چند دقيقه باقلا وابيج را سرو كنيد.
۴. ترشه تره
خورش ترشه تره معمولا همراه با ماهي سرخ شده، ماهي دودي يا به‌تنهايي در كنار برنج كته يا نان، زيتون، اشپل، ترب سفيد و باقلا سبز سرو مي‌شود
خورش ترشه تره، يكي از خوشمزه‌ترين خورش‌هاي گياهي استان گيلان است كه با سبزيجات معطر درست مي‌شود و تخم‌مرغ، سير، برنج، آب نارنج يا آبغوره، نمك، فلفل و زردچوبه از ديگر مواد تشكيل‌دهنده آن هستند. خورش ترشه تره معمولا همراه با ماهي سرخ شده، ماهي دودي يا به‌تنهايي در كنار برنج كته يا نان، زيتون، اشپل، ترب سفيد و باقلا سبز سرو مي‌شود.
سبزيجات معطر خورش ترشه تره گيلاني شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنيز. تره، جعفري، نعنا و شويد و همچنين خالواش يا خوليواش، چوچاق و تره كوهي (نوعي سبزي محلي) مي‌شوند. در برخي از طرز تهيه‌ها در خورش ترشه تره از پاچ باقلا، لوبيا چيتي، لوبيا قرمز، خانوم باقلا، لپه يا عدس نيز استفاده مي‌شود.
۵. پلا سر تره و طرز تهيه آن
پلا سر تره، يك غذاي محبوب شمالي است كه در استان گيلان با اين نام و در استان مازندران با نام «تره بيج» شناخته مي‌شود. اين غذاي خوشمزه با سبزيجات معطر، پياز، سير، تخم‌مرغ و گوجه‌فرنگي درست مي‌شود و معمولا آن را كنار كباب، ماهي يا مرغ و با برنج يا نان و ماست سرو مي‌كنند.
مواد لازم
-
دو كيلوگرم سبزي تازه و ريز خرد شده شامل شويد (كمي بيشتر ازديگر سبزي‌ها), گشنيز، جعفري، تره، اسفناج (يا برگ چغندر)، ترشك (اگر در دسترس باشد)، برگ گزنه تازه
-
يك عدد پياز بزرگ پوست كنده و خرد شده
-
سه تا چهار حبه سير پوست كنده و خرد شده (يا برگ سير تازه)
-
سه تا چهار عدد تخم‌مرغ
-
دو تا سه عدد گوجه‌فرنگي متوسط پوست كنده
-
فلفل، نمك و زردچوبه به مقدار لازم
-
روغن به مقدار لازم
طرز تهيه پلا سر تره
يك و نيم ليوان آب، گوجه‌فرنگي‌هاي پوست كنده، سبزي خرد شده، سير و پياز خرد شده را در يك قابلمه بريزيد و روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا آب به جوش آيد. پس از جوشيدن آب، به مواد داخل قابلمه نمك و زردچوبه بزنيد، درب قابلمه را ببنديد، شعله گاز را كم كنيد و اجازه دهيد تا پلا سر تره براي ۴۰ دقيقه بپزد و آب داخل قابلمه، كشيده شود. سپس كمي روغن در آن بريزيد و مواد را تفت دهيد.
تخم‌مرغ‌ها را در ظرفي جداگانه بشكنيد و هم بزنيد. سپس آن‌ها را به‌همراه فلفل روي گوجه‌ها در داخل قابلمه بريزيد. درب قابلمه را ببنديد و ۱۰ دقيقه صبر كنيد تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگيرند و پلا سر تره آماده شود.
نكات مهم براي تهيه پلا سر تره
-
سبزي حتما بايد قبل از خرد شدن بدون آب باشد.
-
شما مي‌توانيد در زمان سرو پلا سر تره، به دلخواه كمي آب نارنج روي آن بريزيد.
۶. سيرابيج و طرز تهيه آن
خورش سيرابيج يا سيراويج، يكي از غذاهاي لذيذ و گياهي گيلاني است كه با برگ سير خرد شده، تخم‌مرغ و نمك، فلفل و ادويه درست مي‌شود و طرز تهيه بسيار راحتي هم دارد. اين خورش لذيذ در كمتر از ۲۰ تا ۲۵ دقيقه در آشپزخانه آماده مي‌شود و بدون شك، شما را به خود علاقه‌مند خواهد كرد.
شما مي‌توانيد اين خورش را در هر فصلي از سال با سير تازه يا سير فريزري درست كنيد. سير تازه از نظر ظاهري شباهت زيادي به پيازچه دارد و در فصل پاييز و بهار در ميوه فروشي‌ها و بازار ميوه و سبزي پيدا مي‌شود. توجه داشته باشيد كه هر چقدر برگ‌هاي سير، نازك‌تر و ظريف‌تر باشند، غذاهاي شما خوشمزه‌تر خواهند شد؛ پس در زمان خريد به برگ‌ها و ريشه سير دقت كنيد. شما مي‌توانيد سير تازه را به‌صورت خشك كرده يا خرد شده در فريزر نگهداري كنيد تا در تمام مواقع سال با آن غذاهاي لذيذ درست كنيد.
مواد لازم براي چهار نفر
-
۷۰۰ گرم سير تازه
-
دو عدد تخم‌مرغ
-
نصف پيمانه آب
-
۲۵ گرم كره
-
يك و نيم قاشق غذاخوري روغن مايع
-
يك قاشق چاي‌خوري زردچوبه
-
نمك و فلفل به ميزان لازم
طرز تهيه سيرابيج
پس از شستشوي كامل سيرهاي تازه، اجازه دهيد تا كاملا خشك شوند. سپس آن‌ها را خرد كنيد و همراه با آب، نمك، فلفل روي حرارت ملايم براي پنج تا ده دقيقه بپزيد تا برگ‌هاي سير كاملا نرم شوند. توجه داشته باشيد كه اگر برگ‌هاي سير ضخيم بودند، بايد آن‌ها را براي زمان بيشتري بپزيد. پس از پخت سير و كشيده شدن آب آن، سيرها را با كره، روغن مايع و زردچوبه سرخ كنيد تا عطر سبزي سرخ شده بلند شود. پس از تفت دادن سير، تخم‌مرغ‌ها را در آن‌ها بشكنيد و اجازه دهيد تا خودشان را بگيرند. سپس آن‌ها را هم بزنيد تا در خورش سيرابيج پخش شوند.
نكات مهم براي تهيه سيرابيج
-
سبزي را بيش از حد سرخ و تيره نكنيد؛ زيرا خورش شما خشك و تلخ خواهد شد.
-
خورش سيرابيج را با كته محلي يا نان تازه سرو كنيد.
۷. شيرين تره و طرز تهيه آن
خورش شيرين تره در مدت زمان كوتاهي آماده مي‌شود و يك غذاي بسيار ساده و راحت است
شيرين تره، يك خورش لذيذ گيلكي و متعلق به مناطق شرق گيلان است كه با تره، سير، تخم‌مرغ، كره محلي و ادويه‌جات درست مي‌شود. در برخي از مناطق شمالي كشور به خورش شيرين تره، اسفناج يا برگ چغندر نيز اضافه مي‌كنند كه هم طعم غذا را لذيذتر مي‌كند و هم خورش را تبديل به غذايي مقوي و مفيد مي‌كند.
خورش شيرين تره در مدت زمان كوتاهي آماده مي‌شود و يك غذاي بسيار ساده و راحت است. اين غذا برخلاف نام آن، شيرين نيست و برخي افراد به آن كمي آب ليموي تازه اضافه مي‌كنند.
مواد لازم براي چهار نفر
-
يك كيلو سبزيجات (اسفناج و تره) درشت خرد شده
-
يك بوته سير پوست كنده و رنده شده
-
چهار عدد تخم‌مرغ
-
كره محلي يا روغن به مقدار لازم
-
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهيه شيرين تره
سير رنده شده را در روغن يا كره محلي با فلفل، نمك و زردچوبه تفت دهيد تا طلايي شود. سپس سبزي خرد شده را به آن بيفزاييد و تفت دهيد تا آب آن‌ها كاملا تبخير شود. در ادامه سه عدد تخم‌مرغ را در ظرفي جداگانه بشكنيد و هم بزنيد. سپس آن‌ها را به سبزيجات اضافه كنيد و هم بزنيد. در آخر در وسط تابه سبزيجات، يك جاي گرد باز كنيد و يك عدد تخم‌مرغ باقي‌مانده را در آن بشكنيد و نيمرو كنيد. شيرين تره را با با ماهي شور، سير و باقالاي تازه سرو كنيد.
۸. شش انداز گيلاني و طرز تهيه آن
شش انداز گيلاني يا شيش انداز بادمجان، يك غذاي گيلاني خوشمزه است كه با مغز گردو، بادمجان، رب انار و پياز درست مي‌شود. شش انداز در واقع يك غذاي ايراني اصيل است كه در ديگر شهرهاي ايران مانند زنجان و شيراز نيز طبخ مي‌شود؛ ولي مواد اوليه و طرز تهيه آن، كاملا با شش انداز گيلاني متفاوت است.
شش انداز، غذاي مخصوص چهارشنبه سوري و عيد نوروز است كه در گيلان، شيراز و زنجان آن را تهيه و سرو مي‌كنند. جالب است بدانيد كه به احتمال زياد، دليل نام‌گذاري اين غذا اين است كه ۶ ماده اوليه در تهيه آن به كار مي‌رود. شش انداز گيلان با بادمجان، شش انداز زنجان با خرما و شش انداز شيراز با هويج درست مي‌شوند.
مواد لازم براي پنج نفر
-
۳۰۰ گرم مغز گردو آسياب و پودر شده
-
پنج عدد بادمجان قلمي پوست كنده و ريز خرد شده
-
دو قاشق غذاخوري رب انار ترش
-
چهار قاشق غذاخوري پياز سرخ كرده (ريز خرد شده)
-
زردچوبه، نمك، فلفل و دارچين
طرز تهيه شش انداز گيلاني
گردو را به‌همراه دو تا سه پيمانه آب و ادويه در يك قابلمه نچسب بريزيد و روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد تا روغن بيندازد. سپس دو پيمانه آب و رب انار به غذا اضافه كنيد و اجازه دهيد تا براي ۳۰ دقيقه بجوشد. بادمجان‌هاي خرد شده را در روغن داغ سرخ كنيد تا طلايي شوند. سپس بادمجان‌هاي سرخ شده را به‌همراه پياز داغ و كمي دارچين به مغز گردو در قابلمه اضافه كنيد. اجازه دهيد تا خورش جا بيفتد. سپس آن را با برنج يا نان سرو كنيد. شش انداز بادمجان حدود ۷۰ دقيقه نياز به پخت دارد.
۹. نرگسي اسفناج و طرز تهيه آن
نرگسي، يك غذاي خوشمزه شمالي است كه پس از پخت، شبيه به گل نرگس مي‌شود و به همين دليل، آن را به اين نام، نام‌گذاري كرده‌اند. اين غذا كه بيشتر شبيه به املت اسفناج است، در برخي از مناطق كشور با نام گل در چمن نيز شناخته مي‌شود. دستور پخت نرگسي اسفناج بسيار ساده است و به زمان كمي نياز داريد. شما براي تهيه نرگسي اسفناج، به اسفناج، سير و پياز داغ و تخم‌مرغ نياز داريد.
مواد لازم براي چهار نفر
-
چهار عدد تخم‌مرغ
-
۵۰۰ گرم اسفناج خرد شده
-
سه حبه سير پوست كنده و رنده شده
-
دو عدد پياز پوست كنده و خلالي خرد شده
-
روغن مايع به مقدار لازم
-
نمك، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
طرز تهيه نرگسي اسفناج
اسفناج‌هاي خرد شده را در قابلمه بريزيد و آن را روي اجاق گاز با شعله ملايم قرار دهيد تا اسفناج‌ها براي ۱۵ دقيقه به‌آرامي بپزند. در همين حين، پيازهاي خلالي خرد شده را در يك تابه در روغن داغ سرخ كنيد تا نرم و سبك شوند. سپس سير رنده شده را به پيازها اضافه كنيد و آن‌ها را با هم تفت دهيد. پس از طلايي شدن سير و پياز، زردچوبه را به آن‌ها اضافه كنيد و كمي آن را تفت دهيد تا بوي خامي زردچوبه گرفته شود.
