در پست قبلي به معرفي غذاهاي بدون گوشت و مرغ گيلاني پرداختيم. حالا در اين پست مي‌خواهيم به سراغ كساني برويم كه طرفدار گوشت و مرغند.
۱. خورش اناربيج
خورش اناربيج، يكي از پنج غذاي استان گيلان است كه به ثبت ملي رسيده است
خورش اناربيج، «سنگه خورش»، درازاقاتوق، خورش فسنجان گيلاني يا انارآويج يكي از غذاهاي محلي استان گيلان است كه با مغز گردوي سابيده شده، سبزي (تره، جعفري، گشنيز، نعنا، خلواش و چوچاق)، گوشت چرخ‌كرده گوساله قلقلي، اردك، مرغابي، بوقلمون يا مرغ، پياز، رب انار ترش يا آب انار يا آب غوره، زردچوبه و نمك و فلفل درست مي‌شود. اين خورش شباهت ظاهري زيادي به خورش فسنجان دارد. خورش اناربيج، يكي از پنج غذاي استان گيلان است كه به ثبت ملي رسيده است. اين غذا در مناسبت‌هاي مختلف در فصل انار و به‌خصوص براي شب يلدا پخته مي‌شود.
خورش اناربيج با ظاهري خوشرنگ و لعاب و عطر و بوي سبزيجات محلي، دقيقا همان غذايي است كه براي شب يلدا به آن نياز داريد؛ پس درنگ نكنيد و به آشپزخانه برويد تا يك خورشي لذيذ و زيبا با تزيين دانه‌هاي انار طبخ كنيد.
۲. خورش انار مسما و طرز تهيه آن
خورش انار مسما، يك غذاي مجلسي و پاييزي گيلاني است كه با مرغ، دانه انار، پياز و رب انار درست مي‌شود. همان طور كه مي‌دانيد شمالي‌ها از انار براي تهيه انواع غذا از جمله اناربيج، خورش انار مسما و غيره استفاده مي‌كنند. اگر به‌دنبال يك غذاي جديد و مناسب براي شب يلدا هستيد، دست به كار شويد و خورش انار مسما را در خانه درست كنيد كه با طعم ترش و شيرين و ظاهري وسوسه‌انگيز، هر سليقه‌اي را راضي خواهد كرد.
خورش انار مسما شباهت زيادي به مرغ اناري دارد كه در ديگر مناطق ايران به‌خصوص براي شب يلدا طبخ مي‌شود؛ اما تفاوت اين دو غذا در چاشني آن‌ها است. در تهيه مرغ اناري تنها از رب انار استفاده مي‌شود؛ در حالي كه رب انار و دانه انار، طعم‌دهنده‌هاي خورش انار مسما هستند. خورش انار مسما، يك نسخه ديگر نيز در گيلان دارد كه همراه با بادمجان طبخ مي‌شود و با نام انار مسما با بادمجان مشهور است. اگر از طرفداران بادمجان هستيد، حتما اين خورش را با بادمجان درست كنيد.
مواد لازم براي ۶ نفر
-
يك عدد مرغ
-
يك پيمانه دانه انار
-
دو عدد پياز متوسط پوست كنده و رنده شده
-
چهار قاشق غذاخوري رب انار
-
دو قاشق غذاخوري رب گوجه‌فرنگي
-
نمك، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
-
يك قاشق چاي‌خوري زعفران دم‌كرده
طرز تهيه خورش انار مسما
در ابتدا تكه‌هاي مرغ را با كمي روغن در يك قابلمه كمي تفت دهيد تا دو روي آن‌ها طلايي رنگ شود. سپس آن‌ها را كنار بگذاريد. پياز رنده شده را در همان روغني كه مرغ را با آن تفت داده‌ايد، بريزيد و آن‌ها را سرخ كنيد تا طلايي شوند. سپس رب گوجه، دانه انار و ادويه را به پياز اضافه كنيد. مرغ‌ها را به‌همراه يك پيمانه آب به مواد تفت داده شده اضافه كنيد. سپس شعله گاز را زياد كنيد تا آب به جوش آيد. پس از جوشيدن آب، درب قابلمه را ببنديد و اجازه دهيد تا مرغ‌ها روي حرارت كم براي ۴۵ دقيقه تا يك ساعت بپزند و خورش جا بيفتد.
در اواخر زمان پخت رب انار و زعفران را به خورش اضافه كنيد و اجازه دهيد تا آب خورش كشيده شود. خورش انار مسما را با برنج محلي سرو كنيد و از طعم آن در كنار اعضاي خانواده خود در شب يلدا لذت ببريد.
نكات مهم براي تهيه خورش انار مسما
-
اگر قصد طبخ انار مسماي مجلسي را داريد، مرغ را به‌صورت درسته سرخ كنيد و در خورش بريزيد. براي اين كار حتما مرغ را از چند ساعت قبل با مقداري آب انار، نمك و فلفل مزه‌دار كنيد.
-
مي‌توان به‌جاي گوشت مرغ از اردك، مرغابي يا خوركا نيز استفاده كرد.
-
به‌جاي آب از آب انار يا حتي آب پرتقال در انار مسما استفاده كنيد تا خورش شما طعم لذيذتري داشته باشد.
-
شما مي‌توانيد نصف قاشق چاي‌خوري گلپر را به‌همراه رب انار به غذا اضافه كنيد.
-
براي شيرين يا ترش‌تر كردن خورش انار مسما، مقداري شكر يا آبغوره به خورش اضافه كنيد.
-
خورش انار مسما به‌دليل وجود دانه انار زودتر از بقيه خورش‌ها مي‌سوزد؛ پس در حين طبخ آن مراقب باشيد.
۳. خورش قيمه چرخ‌كرده
قيمه چرخ‌كرده، يكي از غذاهاي سنتي شهر لاهيجان است كه با گوشت چرخ‌كرده گوسفندي يا مخلوط، لپه، پياز، رب گوجه‌فرنگي، پوره گوجه‌فرنگي، زعفران، ليمو اماني، دارچين، گلاب، شكر، نمك، فلفل و زردچوبه درست شده و همراه با برنج و سيب‌زميني سرخ كرده سرو مي‌شود. اين غذاي خوشمزه لاهيجاني شباهت زيادي به خورش قيمه معمولي دارد و معمولا براي نذري به‌خصوص در ايام محرم در اين شهر پخش مي‌شود.
اگر زمان كافي براي پخت گوشت تكه‌اي نداريد و دلتان يك خورش قيمه نذري خوشمزه مي‌خواهد، كافي است با گوشت چرخ‌كرده، قيمه چرخ‌كرده لاهيجان را در زماني كوتاه بپزيد.
۴. ترشه واش و طرز تهيه آن
خورش ترشه واش يكي از غذاهاي محلي استان گيلان است كه نام خود را از گياهي به اسم «شبدر‌ترشك» يا همان ترشه واش گرفته است. گياه «ترشه واش»، يك گياه خودرو است كه معمولا در مناطق نيمه‌گرمسيري و گرمسيري به‌صورت طبيعي رشد مي‌كند. اين گياه در كشور ايران در استان‌هاي گيلان (رشت، بندرگز و لاهيجان) و در استان لرستان مي‌رويد. اين خورش، طعم ترشي دارد و با گياه ترشه واش، مرغ، بادمجان، سبزيجات، رب آلوچه و رب انار در ظرف سفالي گمچ تهيه شده و با برنج كته سرو مي‌شود.
مواد لازم براي چهار نفر
-
۵۰۰ گرم سبزي ترش واش (ترش واش، ترشك، خالواش، چوچاق، گشنيز، نعنا، چغندر و سير) ساطوري خرد شده: توجه كنيد كه نسبت سبزي‌هاي ترش واش، ترشك و گشنيز به بقيه سبزي‌ها بيشتر است.
-
چهار عدد بادمجان پوست كنده
-
دو عدد گوجه‌فرنگي حلقه‌اي خرد شده
-
چهار تكه مرغ
-
يك عدد پياز پوست كنده و ريز خرد شده
-
پنج يا ۶ حبه سير پوست كنده و رنده شده
-
يك قاشق چاي‌خوري رب انار
-
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
-
آب نارنج به مقدار لازم
-
روغن به مقدار لازم
طرز تهيه ترشه واش
بادمجان‌ها را از طول نصف كنيد و براي مدت ۳۰ تا ۴۰ دقيقه در يك كاسه آب و كمي نمك بگذاريد تا تلخي آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشوييد و خشك كنيد. در ادامه بادمجان‌ها را در روغن داغ سرخ كنيد و سپس آن‌ها را كنار بگذاريد. گوجه‌فرنگي‌ها را نيز سرخ كنيد و كنار بگذاريد. يك تابه ديگر را روي شعله گاز بگذاريد و پس از گرم شدن، مقداري روغن داخل آن بريزيد.
براي آماده‌سازي مرغ ترشه واش، پيازها را تفت دهيد، سپس مرغ مزه‌دار شده با نمك، فلفل سياه و زردچوبه را همراه با پياز سرخ كنيد. آن‌ها را از تابه دربياوريد و كنار بگذاريد. در ادامه سيرها را به پيازها اضافه كنيد و تفت دهيد. رب انار را نيز كمي تفت دهيد تا بوي خامي آن گرفته شود. سپس سبزي ترشه واش سرخ شده را به اين تركيب بيفزاييد.
براي پخت خورش، مخلوط سبزي، سير، پياز و رب انار را به‌همراه مرغ‌هاي سرخ شده و يك تا دو ليوان آب در قابلمه بريزيد و كمي هم بزنيد. شعله گاز را زياد كنيد تا آب به جوش آيد. سپس شعله را كم كنيد و اجازه دهيد تا خورش با درب بسته بپزد و جا بيفتد. پس از يك ساعت، خورش را بچشيد و نمك و فلفل آن را اندازه كنيد. سپس آب نارنج را در خورش بريزيد. در ۲۰ دقيقه پاياني پخت خورش، بادمجان‌ها و گوجه‌هاي سرخ شده را در خورش بريزيد تا ترشه واش روغن بيندازد. خورش ترشه واش را با كته سرو كنيد.
نكات مهم براي تهيه ترشه واش
-
به‌جاي رب انار، مي‌توان از رب گوجه‌فرنگي نيز استفاده كرد.
-
شما مي‌توانيد علاوه بر آب نارنج از آبغوره نيز استفاده كنيد.
-
در مرحله طبخ مرغ، به‌جاي سرخ كردن، آن را نيم‌پز كنيد و با سبزي بپزيد.
۵. خورش فسنجان گيلاني و طرز تهيه آن
خورش فسنجان گيلاني با قدمتي از دوره ساسانيان، يكي از مشهورترين و محبوب‌ترين غذاهاي گيلاني است كه معمولا با گوشت اردك يا مرغابي، رب انار و گردو درست مي‌شود. البته مي‌توان اين خورش را مانند خورش فسنجان معمولي با مرغ نيز درست كرد.
مواد لازم براي چهار نفر
-
چهار تكه سينه يا ران مرغ بدون پوست
-
۳۰۰ گرم مغز گردوي آسياب شده
-
دو قاشق غذاخوري رب انار ترش
-
دو قاشق غذاخوري شكر
-
دو قاشق غذاخوري زعفران دم‌كرده
-
يك عدد پياز بزرگ پوست كنده و نگيني خرد شده
-
نمك، فلفل سياه و زردچوبه به مقدار لازم
-
روغن به مقدار لازم
طرز تهيه خورش فسنجان گيلاني
مرغ‌ها را به نمك، فلفل سياه و ادويه دلخواه آغشته كنيد و آن‌ها را براي چند ساعت در ظرف دربسته در يخچال بگذاريد تا مزه‌دار شوند. در اين حين، پياز را در روغن تفت دهيد تا سبك و شفاف شود. سپس زردچوبه را اضافه كنيد و آن را تفت دهيد تا بوي زردچوبه دربيايد. گردوي آسياب شده را نيز در تابه بريزيد و براي يك دقيقه تفت دهيد.
حدود ۶ تا هفت ليوان آب در قابلمه بريزيد و درب آن را ببنديد. پس از جوش آمدن آب خورش، شعله را كم كنيد تا گردو براي دو تا سه ساعت بپزد و به روغن بيفتد. سپس رب انار را در خورش بريزيد. پس از حدود سه ساعت از آغاز پخت خورش، مرغ‌ها را از يخچال دربياوريد و در روغن تفت دهيد تا طلايي شوند. سپس مرغ را با زعفران به خورش اضافه كنيد. در اين مرحله در صورت تمايل، شكر را نيز در خورش بريزيد. پس از يك تا يك و نيم ساعت ديگر، خورش فسنجان آماده است و مي‌توانيد آن را با برنج سرو كنيد.
نكات مهم براي تهيه فسنجان گيلاني
-
گردو را خيلي كم تفت دهيد؛ زيرا در غير اين صورت گردو مي‌سوزد و طعم خورش را خراب مي‌كند.
-
خورش فسنجان گيلاني اصيل با گوشت اردك يا مرغابي درست مي‌شود.
-
گيلاني‌ها فسنجان را ترش و سياه رنگ درست مي‌كنند و براي به دست آوردن اين رنگ سياه، يك كفگير آهني را روي آتش داغ مي‌كنند و در خورش مي‌گذارند.
-
برخي افراد به اين خورش، بادمجان سرخ شده هم اضافه مي‌كنند.
-
فسنجان گيلاني را با كته، ماهي شور يا دودي، ترب سفيد و باقلا تازه سرو مي‌كنند.