گيلان به غذاهاي شگفت‌انگيزش شناخته مي‌شود و ماهي هم در سفره‌ي گيلاني‌ها اهميت زيادي دارد. در اين نوشته به معرفي ۵ غذاي گيلاني كه با ماهي درست مي‌شوند بپردازيم.
۱. فيبيج و طرز تهيه آن
فيبيج يا ماهي سفيد شكم پر، با طعم و مزه‌اي خارق‌العاده، شما را متحير خواهد كرد
فيبيج، ماهي فويج، ماهي گرگه يا ماهي سفيد شكم پر، يكي از غذاهاي مخصوص گيلاني است كه با طعم و مزه‌اي خارق‌العاده، شما را متحير خواهد كرد. براي تهيه اين غذاي محلي و پر كردن شكم ماهي سفيد، به سير، گردو، رب انار و سبزيجات معطر (گشنيز، نعنا، پونه و خارواش) نياز داريد. فيبيج يا ماهي شكم پر سفيد را معمولا در شرق گيلان در تنور يا در گمج مي‌پزند؛ اما شما مي‌توانيد آن را در تابه سرخ كنيد يا در فر قرار دهسد تا به روش گريل آماده شود.
مواد لازم براي چهار نفر
-
يك عدد ماهي سفيد به وزن تقريبي يك تا يك و نيم كيلو
-
۱۰۰ گرم گردو آسياب شده
-
يك قاشق غذاخوري سير پوست كنده و ريز خرد شده
-
دو قاشق غذاخوري رب انار
-
يك قاشق غذاخوري كره
-
دو قاشق غذاخوري سبزي معطر (گشنيز، نعنا، پونه، چوچاق و خالواش) ساطوري شده
-
نمك، فلفل و گلپر به مقدار لازم
طرز تهيه فيبيج
پس از جدا كردن فلس ماهي و خالي كردن شكم آن، آن را خوب بشوييد و در آبكش قرار دهيد تا آب آن برود. براي آماده‌سازي مواد داخل شكم ماهي سفيد، گردوي آسياب شده، سير، رب انار و ادويه‌ها را در يك كاسه مخلوط كنيد تا يك خمير يكدست داشته باشيد. سپس داخل شكم و روي پوست ماهي كمي نمك بپاشيد و با دست ماساژ دهيد تا نمك به خورد بافت ماهي برود.
از خمير درست شده در شكم ماهي پريزيد و لبه‌هاي شكم را بدوزيد. يك تابه را روي حرارت قرار دهيد تا خوب داغ شود. سپس كمي روغن در آن بريزيد و اجازه دهيد تا گرم شود. ماهي را در تابه و روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد و پس از سرخ شدن يك سمت، آن را برگردانيد تا طرف ديگر هم سرخ شود.
نكات مهم براي تهيه فيبيج
-
شما مي‌توانيد در كف تابه، يك رديف پياز حلقه شده قرار دهيد و ماهي را روي آن‌ها بگذاريد تا ماهي در حين پخت، نسوزد.
-
برخي افراد در ابتدا ماهي را براي دو ساعت در مقداري نمك و آب ليمو مي‌خوابانند تا مزه‌دار شود؛ سپس به سراغ پر كردن شكم ماهي مي‌روند.
-
در طرز تهيه سنتي فيبيج در كف ديگ يا گمج، نان يا فويل قرار مي‌دهند و ماهي را روي آن مي‌گذارند. سپس پوست ماهي را با چاقو برش سطحي مي‌دهند و لا به لاي آن‌ها كره مي‌گذارند. در ادامه ماهي شكم پر را روي حرارت ملايم گاز مي‌گذارند تا كاملا بپزد.
-
در طرز تهيه سنتي فيبيج در فر، بايد سيني فر را چرب كنيد و كمي نمك روي آن بپاشيد. سپس ماهي را براي يك ساعت در فر از قبل گرم شده با دماي ۱۸۰ درجه سانتي‌گراد قرار دهيد تا بپزد. پس از گذشت اين مدت، روي ماهي را به كره آغشته كنيد و فر را در تنظيمات گريل بگذاريد تا روي ماهي نيز مانند كف آن، برشته و طلايي شود.
۲. ماهي گرد بيج
طرز تهيه ماهي گردبيج نيز دقيقا به همين ترتيب است. ماهي گردبيج در زبان گيلكي به‌معناي ماهي است كه به‌صورت گرد پخته شده است. براي پخت اين غذا ماهي سفيد شكم پر را در گمج قرار مي‌دهند و براي چند ساعت روي شعله خيلي كم مي‌پزند. گمج بايد از ماهي كوچك‌تر باشد تا ماهي را به‌شكل دايره و گرد در آن قرار داد. در اين زمان پخت طولاني، ماهي به آب و روغن مي افتد و در نهايت اين آب و روغن به خورد آن مي‌رود و خشك مي‌شود.
۳. ماهي مالاتا و طرز تهيه آن
ماهي مالاتا، مالاته، مالابيج يا مالاتاي ترش يك غذاي محلي گيلاني است كه معمولا آن را با برنج كته يا آبكش، اشپل ماهي، باقلاي مازندراني، ترب محلي و ماست سرو مي‌كنند. خاستگاه اين غذاي دريايي به شهر‌هاي رامسر در مازندران و رودسر در گيلان يعني حوزه شمال شرقي اين استان برمي‌شود. مردم محلي در گذشته براي تهيه و طبخ اين غذا فقط از ماهي سفيد استفاده مي‌كردند؛ اما در حال حاضر از انواع ديگر ماهي‌هاي درشت، مانند كپور دريايي، كپور نقره‌اي، سوف، آمور، كفال و ساير ماهيان پرورش گرمابي نيز براي تهيه اين غذا استفاده مي‌شود.
استفاده از سسي به نام «انارآغوز» و متشكل از سبزي‌هاي معطر شمالي مانند چوچاق و خالواش، سير، مغز گردو و رب انار، طعم و عطري خاص و منحصربه‌فرد به اين غذا اعطا مي‌كند كه بدون شك، شما را به خود علاقه‌مند خواهد كرد. ماهي مالاتا معمولا با ماهي سفيد نر درست مي‌شود؛ زيرا گيلاني‌ها معتقد هستند كه ماهي سفيد نر، لذيذ‌تر و خوشمزه‌تر از ماهي ماده است و گوشت سفت‌تري دارد.
مواد لازم
-
يك عدد ماهي سفيد تازه (سالمون يا قزل آلا) به وزن تقريبي ۱۲۰۰ تا ۱۵۰۰ گرم
-
سه حبه سير پوست كنده و له شده
-
۱۰۰ گرم مغز گردو ساييده شده
-
۵۰ گرم سبزيجات معطر (نعناع، چوچاق و خالواش) خرد شده
-
سه قاشق غذاخوري رب انار
-
سه قاشق غذاخوري كره آب شده
-
پودر گلپر، نمك و فلفل به مقدار لازم
طرز تهيه ماهي مالاتا
ماهي سفيد را پس از پاك كردن و شستشوي كامل، از وسط به‌صورت كتاب برش دهيد. سپس كمي نمك و دو قاشق كره آب شده روي ماهي بريزيد و آن را مزه‌دار كنيد. در اين مرحله ماهي را روي آتش كباب كنيد يا آن را براي ۴۰ دقيقه در فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتي‌گراد بگذاريد تا بپزد.
براي تهيه سس انارآغوز، مغز گردو، سير، رب انار، نمك و فلفل و سبزيجات معطر را در غذاساز بريزيد و خوب با هم مخلوط كنيد. اگر احساس كرديد كه سس خيلي غليظ و ترش است، كمي آب سرد يا آب انار به آن اضافه كنيد. ماهي را از فر دربياوريد و سس تهيه شده را روي آن بريزيد.
۴. كولي ماهي و طرز تهيه آن
كولي، يك نوع ماهي ريز بسيار لذيذ است كه به سه نوع سفيد كولي، كاس كولي (كاس به‌معناي آبي) و سياه كولي تقسيم مي‌شود. براي درست كردن اين غذاي خوشمزه و راحت كه طرفداران بسياري هم دارد، كافي است پوست ماهي كولي را بكنيد، شكم آن ا خالي كنيد و آن را با فلفل و نمك سرخ كنيد. ماهي كولي معمولا با برنج سرو مي‌شود. كندن پوست ماهي كولي قلق خاص خود را دارد. براي اين كار، روي شعله گاز يك توري بگذاريد و ماهي كولي را براي چند لحظه روي آن قرار دهيد. ماهي را چند بار برگردانيد و سپس آن را از روي حرارت برداريد و پوست آن را بكنيد. در اين روش، گاز كثيف مي‌شود و آشپزخانه بوي بد مي‌گيريد. براي همين بهتر است از روش دوم براي كندن پوست ماهي كولي استفاده كنيد.
در روش دوم، يك تابه پر از آب را روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا آب گرم شود، اما نجوشد. سپس كولي‌ها را دوتا دوتا در آب گرم بريزيد و پس از چند لحظه آن‌ها را دربياوريد. ماهي‌ها را در سينك بريزيد و با فشاري كوچك، پوست آن‌ها را جدا كنيد. توجه دشاته باشيد كه مايه كولي نبايد زياد در آب گرم بماند؛ زيرا آب‌پز مي‌شود.
۵. كولي غورابيج و طرز تهيه آن
در هنگام خريد ماهي كولي، حتما توجه كنيد كه اين ماهي تازه باشد
كولي غورابيج، يكي از غذاهاي محلي گيلاني است كه با ماهي كولي، سبزيجات معطر، شكر، گردو و آبغوره درست مي‌شود و معمولا آن را با كته محلي، كره و لوله پياز (شبيه پيازچه) سرو مي‌كنند. در هنگام خريد ماهي كولي، حتما توجه كنيد كه اين ماهي تازه باشد. كولي تازه داراي چشم‌هاي برجسته و براق و گوشت آن سفت است و اثر انگشت روي سطح آن باقي نمي‌ماند؛ در حالي كه كولي كهنه شل و نرم است.
مواد لازم
-
هشت عدد كولي
-
نيم كيلو سبزي (نعناع، خلواش، چوچاق و گشنيز) ساطوري خرد شده
-
يك و نيم فنجان آبغوره
-
يك قاشق غذاخوري شكر
-
۲۵۰ گرم مغز گردوي آسياب شده
-
نمك، فلفل و گلپر به مقدار لازم
طرز تهيه كولي غورابيج
گردوي آسياب شده را به‌همراه دو ليوان آب در يك قابلمه بريزيد و روي حرارت متوسط گاز بپزيد تا روغن بيندازد. سپس پوست ماهي‌هاي كولي را بگيريد و سر و شكم آن را خالي كنيد. در ادامه ماهي‌هاي كولي را به نمك، فلفل و گلپر آغشته كنيد و در روغن فراوان و داغ، سرخ كنيد تا دو طرف آن‌ها برشته و طلايي شود.
سبزي ساطوري خرد شده را به‌صورت جداگانه در روغن سرخ كنيد و آن را به‌همراه كولي سرخ شده به مغز گردو اضافه كنيد. پس از حدود يك ساعت، شكر، نمك، فلفل و آبغوره را به مواد كولي غورابيج اضافه كنيد و اجازه دهيد تا براي چند دقيقه قل بخورند. سپس كولي غورابيج را با برنج سرو كنيد.
نكات مهم براي تهيه كولي غورابيج
-
در صورت تمايل مي‌توانيد شكر را از طرز تهيه حذف كنيد.
-
اگر به سبزي معطر گيلاني دسترسي نداريد، از نعنا، و جعفري و ريحان استفاده كنيد.