گيلان به غذاهاي شگفت‌انگيزش شناخته مي‌شود و ماهي هم در سفره‌ي گيلاني‌ها اهميت زيادي دارد. در اين نوشته به معرفي ۵ غذاي گيلاني كه با ماهي درست مي‌شوند بپردازيم.

۱. فيبيج‏ و طرز تهيه آن

فيبيج‏ يا ماهي سفيد شكم پر، با طعم و مزه‌اي خارق‌العاده، شما را متحير خواهد كرد

فيبيج‏، ماهي فويج، ماهي گرگه يا ماهي سفيد شكم پر، يكي از غذاهاي مخصوص گيلاني است كه با طعم و مزه‌اي خارق‌العاده، شما را متحير خواهد كرد. براي تهيه اين غذاي محلي و پر كردن شكم ماهي سفيد، به سير، گردو، رب انار و سبزيجات معطر (گشنيز، نعنا، پونه و خارواش) نياز داريد. فيبيج‏ يا ماهي شكم پر سفيد را معمولا در شرق گيلان در تنور يا در گمج مي‌پزند؛ اما شما مي‌توانيد آن را در تابه سرخ كنيد يا در فر قرار دهسد تا به روش گريل آماده شود.

مواد لازم براي چهار نفر

• يك عدد ماهي سفيد به وزن تقريبي يك تا يك و نيم كيلو

• ۱۰۰ گرم گردو آسياب شده

• يك قاشق غذاخوري سير پوست كنده و ريز خرد شده

• دو قاشق غذاخوري رب انار 

• يك قاشق غذاخوري كره

• دو قاشق غذاخوري سبزي معطر (گشنيز، نعنا، پونه، چوچاق و خالواش) ساطوري شده 

• نمك، فلفل و گلپر به مقدار لازم

طرز تهيه فيبيج

پس از جدا كردن فلس ماهي و خالي كردن شكم آن، آن را خوب بشوييد و در آبكش قرار دهيد تا آب آن برود. براي آماده‌سازي مواد داخل شكم ماهي سفيد، گردوي آسياب شده، سير، رب انار و ادويه‌ها را در يك كاسه مخلوط كنيد تا يك خمير يكدست داشته باشيد. سپس داخل شكم و روي پوست ماهي كمي نمك بپاشيد و با دست ماساژ دهيد تا نمك به خورد بافت ماهي برود.

از خمير درست شده در شكم ماهي پريزيد و لبه‌هاي شكم را بدوزيد. يك تابه را روي حرارت قرار دهيد تا خوب داغ شود. سپس كمي روغن در آن بريزيد و اجازه دهيد تا گرم شود. ماهي را در تابه و روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد و پس از سرخ شدن يك سمت، آن را برگردانيد تا طرف ديگر هم سرخ شود.

نكات مهم براي تهيه فيبيج

• شما مي‌توانيد در كف تابه، يك رديف پياز حلقه شده قرار دهيد و ماهي را روي آن‌ها بگذاريد تا ماهي در حين پخت، نسوزد.

• برخي افراد در ابتدا ماهي را براي دو ساعت در مقداري نمك و آب ليمو مي‌خوابانند تا مزه‌دار شود؛ سپس به سراغ پر كردن شكم ماهي مي‌روند.

• در طرز تهيه سنتي فيبيج در كف ديگ يا گمج، نان يا فويل قرار مي‌دهند و ماهي را روي آن مي‌گذارند. سپس پوست ماهي را با چاقو برش سطحي مي‌دهند و لا به لاي آن‌ها كره مي‌گذارند. در ادامه ماهي شكم پر را روي حرارت ملايم گاز مي‌گذارند تا كاملا بپزد.

• در طرز تهيه سنتي فيبيج در فر، بايد سيني فر را چرب كنيد و كمي نمك روي آن بپاشيد. سپس ماهي را براي يك ساعت در فر از قبل گرم شده با دماي ۱۸۰ درجه سانتي‌گراد قرار دهيد تا بپزد. پس از گذشت اين مدت، روي ماهي را به كره آغشته كنيد و فر را در تنظيمات گريل بگذاريد تا روي ماهي نيز مانند كف آن، برشته و طلايي شود.

۲. ماهي گرد بيج

طرز تهيه ماهي گردبيج نيز دقيقا به همين ترتيب است. ماهي گردبيج در زبان گيلكي به‌معناي ماهي است كه به‌صورت گرد پخته شده است. براي پخت اين غذا ماهي سفيد شكم پر را در گمج قرار مي‌دهند و براي چند ساعت روي شعله خيلي كم مي‌پزند. گمج بايد از ماهي كوچك‌تر باشد تا ماهي را به‌شكل دايره و گرد در آن قرار داد. در اين زمان پخت طولاني، ماهي به آب و روغن مي افتد و در نهايت اين آب و روغن به خورد آن مي‌رود و خشك مي‌شود.

۳. ماهي مالاتا و طرز تهيه آن

ماهي مالاتا، مالاته، مالابيج يا مالاتاي ترش يك غذاي محلي گيلاني است كه معمولا آن را با برنج كته يا آبكش، اشپل ماهي، باقلاي مازندراني، ترب محلي و ماست سرو مي‌كنند. خاستگاه اين غذاي دريايي به شهر‌هاي رامسر در مازندران و رودسر در گيلان يعني حوزه شمال شرقي اين استان برمي‌شود. مردم محلي در گذشته براي تهيه و طبخ اين غذا فقط از ماهي سفيد استفاده مي‌كردند؛ اما در حال حاضر از انواع ديگر ماهي‌هاي درشت، مانند كپور دريايي، كپور نقره‌اي، سوف، آمور، كفال و ساير ماهيان پرورش گرمابي نيز براي تهيه اين غذا استفاده مي‌شود.

استفاده از سسي به نام «انارآغوز» و متشكل از سبزي‌هاي معطر شمالي مانند چوچاق و خالواش، سير، مغز گردو و رب انار، طعم و عطري خاص و منحصربه‌فرد به اين غذا اعطا مي‌كند كه بدون شك، شما را به خود علاقه‌مند خواهد كرد. ماهي مالاتا معمولا با ماهي سفيد نر درست مي‌شود؛ زيرا گيلاني‌ها معتقد هستند كه ماهي سفيد نر، لذيذ‌تر و خوشمزه‌تر از ماهي ماده است و گوشت سفت‌تري دارد.

مواد لازم 

• يك عدد ماهي سفيد تازه (سالمون يا قزل آلا) به وزن تقريبي ۱۲۰۰ تا ۱۵۰۰ گرم

• سه حبه سير پوست كنده و له شده

• ۱۰۰ گرم مغز گردو ساييده شده

• ۵۰ گرم سبزيجات معطر (نعناع، چوچاق و خالواش) خرد شده

• سه قاشق غذاخوري رب انار

• سه قاشق غذاخوري كره آب شده

• پودر گلپر، نمك و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه ماهي مالاتا 

ماهي سفيد را پس از پاك كردن و شستشوي كامل، از وسط به‌صورت كتاب برش دهيد. سپس كمي نمك و دو قاشق كره آب شده روي ماهي بريزيد و آن را مزه‌دار كنيد. در اين مرحله ماهي را روي آتش كباب كنيد يا آن را براي ۴۰ دقيقه در فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتي‌گراد بگذاريد تا بپزد.

براي تهيه سس انارآغوز، مغز گردو، سير، رب انار، نمك و فلفل و سبزيجات معطر را در غذاساز بريزيد و خوب با هم مخلوط كنيد. اگر احساس كرديد كه سس خيلي غليظ و ترش است، كمي آب سرد يا آب انار به آن اضافه كنيد. ماهي را از فر دربياوريد و سس تهيه شده را روي آن بريزيد.

۴. كولي ماهي و طرز تهيه آن

كولي، يك نوع ماهي ريز بسيار لذيذ است كه به سه نوع سفيد كولي، كاس كولي (كاس به‌معناي آبي) و سياه كولي تقسيم مي‌شود. براي درست كردن اين غذاي خوشمزه و راحت كه طرفداران بسياري هم دارد، كافي است پوست ماهي كولي را بكنيد، شكم آن ا خالي كنيد و آن را با فلفل و نمك سرخ كنيد. ماهي كولي معمولا با برنج سرو مي‌شود. كندن پوست ماهي كولي قلق خاص خود را دارد. براي اين كار، روي شعله گاز يك توري بگذاريد و ماهي كولي را براي چند لحظه روي آن قرار دهيد. ماهي را چند بار برگردانيد و سپس آن را از روي حرارت برداريد و پوست آن را بكنيد. در اين روش، گاز كثيف مي‌شود و آشپزخانه بوي بد مي‌گيريد. براي همين بهتر است از روش دوم براي كندن پوست ماهي كولي استفاده كنيد.

در روش دوم، يك تابه پر از آب را روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا آب گرم شود، اما نجوشد. سپس كولي‌ها را دوتا دوتا در آب گرم بريزيد و پس از چند لحظه آن‌ها را دربياوريد. ماهي‌ها را در سينك بريزيد و با فشاري كوچك، پوست آن‌ها را جدا كنيد. توجه دشاته باشيد كه مايه كولي نبايد زياد در آب گرم بماند؛ زيرا آب‌پز مي‌شود.

۵. كولي غورابيج و طرز تهيه آن

در هنگام خريد ماهي كولي، حتما توجه كنيد كه اين ماهي تازه باشد

كولي غورابيج، يكي از غذاهاي محلي گيلاني است كه با ماهي كولي، سبزيجات معطر، شكر، گردو و آبغوره درست مي‌شود و معمولا آن را با كته محلي، كره و لوله پياز (شبيه پيازچه) سرو مي‌كنند. در هنگام خريد ماهي كولي، حتما توجه كنيد كه اين ماهي تازه باشد. كولي تازه داراي چشم‌هاي برجسته و براق و گوشت آن سفت است و اثر انگشت روي سطح آن باقي نمي‌ماند؛ در حالي كه كولي كهنه شل و نرم است.

مواد لازم 

• هشت عدد كولي

• نيم كيلو سبزي (نعناع، خلواش، چوچاق و گشنيز) ساطوري خرد شده

• يك و نيم فنجان آبغوره

• يك قاشق غذاخوري شكر

• ۲۵۰ گرم مغز گردوي آسياب شده

• نمك، فلفل و گلپر به مقدار لازم

طرز تهيه كولي غورابيج

گردوي آسياب شده را به‌همراه دو ليوان آب در يك قابلمه بريزيد و روي حرارت متوسط گاز بپزيد تا روغن بيندازد. سپس پوست ماهي‌هاي كولي را بگيريد و سر و شكم آن را خالي كنيد. در ادامه ماهي‌هاي كولي را به نمك، فلفل و گلپر آغشته كنيد و در روغن فراوان و داغ، سرخ كنيد تا دو طرف آن‌ها برشته و طلايي شود.

سبزي ساطوري خرد شده را به‌صورت جداگانه در روغن سرخ كنيد و آن را به‌همراه كولي سرخ شده به مغز گردو اضافه كنيد. پس از حدود يك ساعت، شكر، نمك، فلفل و آبغوره را به مواد كولي غورابيج اضافه كنيد و اجازه دهيد تا براي چند دقيقه قل بخورند. سپس كولي غورابيج را با برنج سرو كنيد.

نكات مهم براي تهيه كولي غورابيج

• در صورت تمايل مي‌توانيد شكر را از طرز تهيه حذف كنيد.

• اگر به سبزي معطر گيلاني دسترسي نداريد، از نعنا، و جعفري و ريحان استفاده كنيد.

در پست قبلي به معرفي غذاهاي بدون گوشت و مرغ گيلاني پرداختيم. حالا در اين پست مي‌خواهيم به سراغ كساني برويم كه طرفدار گوشت و مرغند.

۱. خورش اناربيج

خورش اناربيج، يكي از پنج غذاي استان گيلان است كه به ثبت ملي رسيده است

خورش اناربيج، «سنگه خورش»، درازاقاتوق، خورش فسنجان گيلاني يا انارآويج يكي از غذا‌هاي محلي استان گيلان است كه با مغز گردوي سابيده شده، سبزي (تره، جعفري، گشنيز، نعنا، خلواش و چوچاق)، گوشت چرخ‌كرده گوساله قلقلي، اردك، مرغابي، بوقلمون يا مرغ، پياز، رب انار ترش يا آب انار يا آب غوره، زردچوبه و نمك و فلفل درست مي‌شود. اين خورش شباهت ظاهري زيادي به خورش فسنجان دارد. خورش اناربيج، يكي از پنج غذاي استان گيلان است كه به ثبت ملي رسيده است. اين غذا در مناسبت‌هاي مختلف در فصل انار و به‌خصوص براي شب يلدا پخته مي‌شود.

خورش اناربيج با ظاهري خوشرنگ و لعاب و عطر و بوي سبزيجات محلي، دقيقا همان غذايي است كه براي شب يلدا به آن نياز داريد؛ پس درنگ نكنيد و به آشپزخانه برويد تا يك خورشي لذيذ و زيبا با تزيين دانه‌هاي انار طبخ كنيد. 

۲. خورش انار مسما و طرز تهيه آن

خورش انار مسما، يك غذاي مجلسي و پاييزي گيلاني است كه با مرغ، دانه انار، پياز و رب انار درست مي‌شود. همان طور كه مي‌دانيد شمالي‌ها از انار براي تهيه انواع غذا از جمله اناربيج، خورش انار مسما و غيره استفاده مي‌كنند. اگر به‌دنبال يك غذاي جديد و مناسب براي شب يلدا هستيد، دست به كار شويد و خورش انار مسما را در خانه درست كنيد كه با طعم ترش و شيرين و ظاهري وسوسه‌انگيز، هر سليقه‌اي را راضي خواهد كرد.

خورش انار مسما شباهت زيادي به مرغ اناري دارد كه در ديگر مناطق ايران به‌خصوص براي شب يلدا طبخ مي‌شود؛ اما تفاوت اين دو غذا در چاشني آن‌ها است. در تهيه مرغ اناري تنها از رب انار استفاده مي‌شود؛ در حالي كه رب انار و دانه انار، طعم‌دهنده‌هاي خورش انار مسما هستند. خورش انار مسما، يك نسخه ديگر نيز در گيلان دارد كه همراه با بادمجان طبخ مي‌شود و با نام انار مسما با بادمجان مشهور است. اگر از طرفداران بادمجان هستيد، حتما اين خورش را با بادمجان درست كنيد.

مواد لازم براي ۶ نفر

• يك عدد مرغ 

• يك پيمانه دانه انار 

• دو عدد پياز متوسط پوست كنده و رنده شده

• چهار قاشق غذاخوري رب انار 

• دو قاشق غذاخوري رب گوجه‌فرنگي

• نمك، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم

• يك قاشق چاي‌خوري زعفران دم‌كرده

طرز تهيه خورش انار مسما

در ابتدا  تكه‌هاي مرغ را با كمي روغن در يك قابلمه كمي تفت دهيد تا دو روي آن‌ها طلايي رنگ شود. سپس آن‌ها را كنار بگذاريد. پياز رنده شده را در همان روغني كه مرغ را با آن تفت داده‌ايد، بريزيد و آن‌ها را سرخ كنيد تا طلايي شوند. سپس رب گوجه، دانه انار و ادويه را به پياز اضافه كنيد. مرغ‌ها را به‌همراه يك پيمانه آب به مواد تفت داده شده اضافه كنيد. سپس شعله گاز را زياد كنيد تا آب به جوش آيد. پس از جوشيدن آب، درب قابلمه را ببنديد و اجازه دهيد تا مرغ‌ها روي حرارت كم براي ۴۵ دقيقه تا يك ساعت بپزند و خورش جا بيفتد.

در اواخر زمان پخت رب انار و زعفران را به خورش اضافه كنيد و اجازه دهيد تا آب خورش كشيده شود. خورش انار مسما را با برنج محلي سرو كنيد و از طعم آن در كنار اعضاي خانواده خود در شب يلدا لذت ببريد.

نكات مهم براي تهيه خورش انار مسما

• اگر قصد طبخ انار مسماي مجلسي را داريد، مرغ را به‌صورت درسته سرخ كنيد و در خورش بريزيد. براي اين كار حتما مرغ را از چند ساعت قبل با مقداري آب انار، نمك و فلفل مزه‌دار كنيد.

• مي‌توان به‌جاي گوشت مرغ از اردك، مرغابي يا خوركا نيز استفاده كرد.

• به‌جاي آب از آب انار يا حتي آب پرتقال در انار مسما استفاده كنيد تا خورش شما طعم لذيذتري داشته باشد.

• شما مي‌توانيد نصف قاشق چاي‌خوري گلپر را به‌همراه رب انار به غذا اضافه كنيد.

• براي شيرين يا ترش‌تر كردن خورش انار مسما، مقداري شكر يا آبغوره به خورش اضافه كنيد.

• خورش انار مسما به‌دليل وجود دانه انار زودتر از بقيه خورش‌ها مي‌سوزد؛ پس در حين طبخ آن مراقب باشيد.

۳. خورش قيمه چرخ‌كرده

قيمه چرخ‌كرده، يكي از غذاهاي سنتي شهر لاهيجان است كه با گوشت چرخ‌كرده گوسفندي يا مخلوط، لپه، پياز، رب گوجه‌فرنگي، پوره گوجه‌فرنگي، زعفران، ليمو اماني، دارچين، گلاب، شكر، نمك، فلفل و زردچوبه درست شده و همراه با برنج و سيب‌زميني سرخ كرده سرو مي‌شود. اين غذاي خوشمزه لاهيجاني شباهت زيادي به خورش قيمه معمولي دارد و معمولا براي نذري به‌خصوص در ايام محرم در اين شهر پخش مي‌شود.

اگر زمان كافي براي پخت گوشت تكه‌اي نداريد و دلتان يك خورش قيمه نذري خوشمزه مي‌خواهد، كافي است با گوشت چرخ‌كرده، قيمه چرخ‌كرده لاهيجان را در زماني كوتاه بپزيد.

۴. ترشه واش و طرز تهيه آن

خورش ترشه واش يكي از غذا‌هاي محلي استان گيلان است كه نام خود را از گياهي به اسم «شبدر‌ترشك» يا همان ترشه واش گرفته است. گياه «ترشه واش»، يك گياه خودرو است كه معمولا در مناطق نيمه‌گرمسيري و گرمسيري به‌صورت طبيعي رشد مي‌كند. اين گياه در كشور ايران در استان‌هاي گيلان (رشت، بندرگز و لاهيجان) و در استان لرستان مي‌رويد. اين خورش، طعم ترشي دارد و با گياه ترشه واش، مرغ، بادمجان، سبزيجات، رب آلوچه و رب انار در ظرف سفالي گمچ تهيه شده و با برنج كته سرو مي‌شود.

مواد لازم براي چهار نفر

• ۵۰۰ گرم سبزي ترش واش (ترش واش، ترشك، خالواش، چوچاق، گشنيز، نعنا، چغندر و سير) ساطوري خرد شده: توجه كنيد كه نسبت سبزي‌هاي ترش واش، ترشك و گشنيز به بقيه سبزي‌ها بيشتر است.

• چهار عدد بادمجان پوست كنده

• دو عدد گوجه‌فرنگي حلقه‌اي خرد شده

• چهار تكه مرغ 

• يك عدد پياز پوست كنده و ريز خرد شده

• پنج يا ۶ حبه سير پوست كنده و رنده شده

• يك قاشق چاي‌خوري رب انار 

• نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

• آب نارنج به مقدار لازم

• روغن به مقدار لازم

طرز تهيه ترشه واش

بادمجان‌ها را از طول نصف كنيد و براي مدت ۳۰ تا ۴۰ دقيقه در يك كاسه آب و كمي نمك بگذاريد تا تلخي آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشوييد و خشك كنيد. در ادامه بادمجان‌ها را در روغن داغ سرخ كنيد و سپس آن‌ها را كنار بگذاريد. گوجه‌فرنگي‌ها را نيز سرخ كنيد و كنار بگذاريد. يك تابه ديگر را روي شعله گاز بگذاريد و پس از گرم شدن، مقداري روغن داخل آن بريزيد. 

براي آماده‌سازي مرغ ترشه واش، پيازها را تفت دهيد، سپس مرغ مزه‌دار شده با نمك، فلفل سياه و زردچوبه را همراه با پياز سرخ كنيد. آن‌ها را از تابه دربياوريد و كنار بگذاريد. در ادامه سيرها را به پيازها اضافه كنيد و تفت دهيد. رب انار را نيز كمي تفت دهيد تا بوي خامي آن گرفته شود. سپس سبزي ترشه واش سرخ شده را به اين تركيب بيفزاييد.

براي پخت خورش، مخلوط سبزي، سير، پياز و رب انار را به‌همراه مرغ‌هاي سرخ شده و يك تا دو ليوان آب در قابلمه بريزيد و كمي هم بزنيد. شعله گاز را زياد كنيد تا آب به جوش آيد. سپس شعله را كم كنيد و اجازه دهيد تا خورش با درب بسته بپزد و جا بيفتد. پس از يك ساعت، خورش را بچشيد و نمك و فلفل آن را اندازه كنيد. سپس آب نارنج را در خورش بريزيد. در ۲۰ دقيقه پاياني پخت خورش، بادمجان‌ها و گوجه‌هاي سرخ شده را در خورش بريزيد تا ترشه واش روغن بيندازد. خورش ترشه واش را با كته سرو كنيد.

نكات مهم براي تهيه ترشه واش

•  به‌جاي رب انار، مي‌توان از رب گوجه‌فرنگي نيز استفاده كرد.

• شما مي‌توانيد علاوه بر آب نارنج از آبغوره نيز استفاده كنيد.

• در مرحله طبخ مرغ، به‌جاي سرخ كردن، آن را نيم‌پز كنيد و با سبزي بپزيد.

۵. خورش فسنجان گيلاني و طرز تهيه آن

خورش فسنجان گيلاني با قدمتي از دوره ساسانيان، يكي از مشهورترين و محبوب‌ترين غذاهاي گيلاني است كه معمولا با گوشت اردك يا مرغابي، رب انار و گردو درست مي‌شود. البته مي‌توان اين خورش را مانند خورش فسنجان معمولي با مرغ نيز درست كرد.

مواد لازم براي چهار نفر

• چهار تكه سينه يا ران مرغ بدون پوست

• ۳۰۰ گرم مغز گردوي آسياب شده

• دو قاشق غذاخوري رب انار ترش

• دو قاشق غذاخوري شكر

• دو قاشق غذاخوري زعفران دم‌كرده

• يك عدد پياز بزرگ پوست كنده و نگيني خرد شده

• نمك، فلفل سياه و زردچوبه به مقدار لازم

• روغن به مقدار لازم

طرز تهيه خورش فسنجان گيلاني 

مرغ‌ها را به نمك، فلفل سياه و ادويه دلخواه آغشته كنيد و آن‌ها را براي چند ساعت در ظرف دربسته در يخچال بگذاريد تا مزه‌دار شوند. در اين حين، پياز را در روغن تفت دهيد تا سبك و شفاف شود. سپس زردچوبه را اضافه كنيد و آن را تفت دهيد تا بوي زردچوبه دربيايد. گردوي آسياب شده را نيز در تابه بريزيد و براي يك دقيقه تفت دهيد.

حدود ۶ تا هفت ليوان آب در قابلمه بريزيد و درب آن را ببنديد. پس از جوش آمدن آب خورش، شعله را كم كنيد تا گردو براي دو تا سه ساعت بپزد و به روغن بيفتد. سپس رب انار را در خورش بريزيد. پس از حدود سه ساعت از آغاز پخت خورش، مرغ‌ها را از يخچال دربياوريد و در روغن تفت دهيد تا طلايي شوند. سپس مرغ را با زعفران به خورش اضافه كنيد. در اين مرحله در صورت تمايل، شكر را نيز در خورش بريزيد. پس از يك تا يك و نيم ساعت ديگر، خورش فسنجان آماده است و مي‌توانيد آن را با برنج سرو كنيد.

نكات مهم براي تهيه فسنجان گيلاني

• گردو را خيلي كم تفت دهيد؛ زيرا در غير اين صورت گردو مي‌سوزد و طعم خورش را خراب مي‌كند.

• خورش فسنجان گيلاني اصيل با گوشت اردك يا مرغابي درست مي‌شود.

• گيلاني‌ها فسنجان را ترش و سياه رنگ درست مي‌كنند و براي به دست آوردن اين رنگ سياه، يك كفگير آهني را روي آتش داغ مي‌كنند و در خورش مي‌گذارند.

• برخي افراد به اين خورش، بادمجان سرخ شده هم اضافه مي‌كنند.

• فسنجان گيلاني را با كته، ماهي شور يا دودي، ترب سفيد و باقلا تازه سرو مي‌كنند.

استان گيلان آنقدر از نظر غذايي غني است كه بخش زيادي از غذاهاي آن بدون گوشت و مرغ درست مي‌شوند و بسيار هم لذيذ هستند. در اين نوشته به معرفي ده غذاي بدون گوشت و مرغ گيلاني مي‌پردازيم.

۱. ميرزاقاسمي

ميرزاقاسمي، به‌دليل نداشتن گوشت، غذايي ايده آل و مناسب براي گياه‌خواران نيز به حساب مي‌آيد

ميرزاقاسمي يكي از اصيل‌ترين غذاهاي محلي استان گيلان است كه با گوجه‌فرنگي، بادمجان كبابي، سير، ادويه‌جات و تخم‌مرغ درست مي‌شود. ميرزاقاسمي در گيلان، به‌همراه كته شمالي به‌عنوان غذاي اصلي يا پيش‌غذا سرو مي‌شود؛ اما در برخي از نقاط كشور، به‌خصوص تهران، اين غذا با نان نيز خورده مي‌شود.

طرز تهيه ميرزاقاسمي بسيار ساده است و شما مي‌توانيد اين غذاي بسيار خوشمزه و وسوسه‌انگيز را به آساني در آشپزخانه براي مهماني‌هاي خود تهيه كنيد. ميرزاقاسمي، به‌دليل نداشتن گوشت، غذايي ايدئال و مناسب براي گياه‌خواران نيز به حساب مي‌آيد. جالب است بدانيد كه قدمت ميرزاقاسمي به عصر حكومت قاجار در ايران برمي‌شود. اين غذاي لذيذ توسط محمدقاسم خان، والي حاكم رشت در زمان ناصرالدين شاه، ابداع و به نام او، نام‌گذاري شد.

۲. باقلاقاتق

باقلاقاتق يا خورش گل در چمن، يكي از غذاهاي خوشمزه شمالي است كه گيلاني‌ها در پخت آن، تبحر خاصي دارند. اين غذاي خوشمزه و مقوي از باقلاي رشتي، شويد و تخم‌مرغ تشكيل مي‌شود و معمولا آن را با برنج كته، سير تازه، ماهي شور و اشپل ماهي سرو مي‌كنند. باقلاقاتق يا باقالي قاتوق، يكي از قديمي‌ترين خورش‌هاي محلي استان گيلان است كه در تمام شهرهاي شمالي، به‌خصوص شهرهاي استان گيلان، پخته مي‌شود. قاتق در زبان محلي به‌معناي خورش و خوراك است و باقلا يا «پاچ باقلا» كه به نام باقلاي سفيد نيز شناخته مي‌شود، ماده اصلي تشكيل‌دهنده اين غذا است.

باقلي قاتق، يكي از خورش‌هايي است كه مي‌توان به‌عنوان پيش‌غذا يا همراه غذا در كنار غذاهايي چون ماهي كولي، ماهي شور و غيره نيز سرو كرد. اين غذا با عطر و بوي سير و شويد تازه سرخ‌شده، هوش را از سر شما خواهد برد.

۳. باقلا وابيج و طرز تهيه آن

مواد تشكيل‌دهنده باقلا وابيج يا خشكابيج، شويد، باقالي هاي سبز، نمك، روغن، زردچوبه و تخم‌مرغ هستند. اين غذاي گيلاني شباهت زيادي به باقلاقاتوق دارد. تفاوت آن‌ها در اين است كه باقلاقاتوق به‌صورت آب‌دار سرو مي‌شود؛ در حالي كه باقلا وابيج، يك خوراك خشك و بدون آب است.

مواد لازم

• سه تا چهار قاشق سوپ‌خوري شويد خشك

• سه عدد تخم‌مرغ

• سه حبه سير پوست كنده و له شده

• ۱۰۰ گرم روغن يا كره

• ۵۰۰ گرم باقلا

• يك پيمانه پلوپز آب

• نمك، فلفل، زردچوبه و دارچين به مقدار لازم

طرز تهيه باقلا وابيج 

در ابتدا پوست باقالي‌ها را بگيريد و سير له شده، شويد خشك، نمك و زردچوبه در تابه بريزيد در ادامه اين مخلوط را در كمي كره تفت دهيد. سپس آب را در تابه بريزيد و پس از يك جوش، تخم‌مرغ را در آن بشكنيد تا بپزد و خودش را بگيرد. پس از خشك شدن كامل آب غذا و پخت باقالي و تخم‌مرغ، غذا را هم بزنيد و با كمي روغن، دوباره سرخ كنيد. در آخر، فلفل و دارچين را به غذا بيفزاييد و پس از چند دقيقه باقلا وابيج را سرو كنيد.

۴. ترشه تره

خورش ترشه تره معمولا همراه با ماهي سرخ شده، ماهي دودي يا به‌تنهايي در كنار برنج كته يا نان، زيتون، اشپل، ترب سفيد و باقلا سبز سرو مي‌شود

خورش ترشه تره، يكي از خوشمزه‌ترين خورش‌هاي گياهي استان گيلان است كه با سبزيجات معطر درست مي‌شود و تخم‌مرغ، سير، برنج، آب نارنج يا آبغوره، نمك، فلفل و زردچوبه از ديگر مواد تشكيل‌دهنده آن هستند. خورش ترشه تره معمولا همراه با ماهي سرخ شده، ماهي دودي يا به‌تنهايي در كنار برنج كته يا نان، زيتون، اشپل، ترب سفيد و باقلا سبز سرو مي‌شود.

سبزيجات معطر خورش ترشه تره گيلاني شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنيز. تره، جعفري، نعنا و شويد و همچنين خالواش يا خوليواش، چوچاق و تره كوهي (نوعي سبزي محلي) مي‌شوند. در برخي از طرز تهيه‌ها در خورش ترشه تره از پاچ باقلا، لوبيا چيتي، لوبيا قرمز، خانوم باقلا، لپه يا عدس نيز استفاده مي‌شود.

۵. پلا سر تره و طرز تهيه آن

پلا سر تره، يك غذاي محبوب شمالي است كه در استان گيلان با اين نام و در استان مازندران با نام «تره بيج» شناخته مي‌شود. اين غذاي خوشمزه با سبزيجات معطر، پياز، سير، تخم‌مرغ و گوجه‌فرنگي درست مي‌شود و معمولا آن را كنار كباب، ماهي يا مرغ و با برنج يا نان و ماست سرو مي‌كنند.

مواد لازم 

• دو كيلوگرم سبزي تازه و ريز خرد شده شامل شويد (كمي بيشتر ازديگر سبزي‌ها), گشنيز، جعفري، تره، اسفناج (يا برگ چغندر)، ترشك (اگر در دسترس باشد)، برگ گزنه تازه

• يك عدد پياز بزرگ پوست كنده و خرد شده

• سه تا چهار حبه سير پوست كنده و خرد شده (يا برگ سير تازه)

• سه تا چهار عدد تخم‌مرغ

• دو تا سه عدد گوجه‌فرنگي متوسط پوست كنده

• فلفل، نمك و زردچوبه به مقدار لازم

• روغن به مقدار لازم

طرز تهيه پلا سر تره 

يك و نيم ليوان آب، گوجه‌فرنگي‌هاي پوست كنده، سبزي خرد شده، سير و پياز خرد شده را در يك قابلمه بريزيد و روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا آب به جوش آيد. پس از جوشيدن آب، به مواد داخل قابلمه نمك و زردچوبه بزنيد، درب قابلمه را ببنديد، شعله گاز را كم كنيد و اجازه دهيد تا پلا سر تره براي ۴۰ دقيقه بپزد و آب داخل قابلمه، كشيده شود. سپس كمي روغن در آن بريزيد و مواد را تفت دهيد.

تخم‌مرغ‌ها را در ظرفي جداگانه بشكنيد و هم بزنيد. سپس آن‌ها را به‌همراه فلفل روي گوجه‌ها در داخل قابلمه بريزيد. درب قابلمه را ببنديد و ۱۰ دقيقه صبر كنيد تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگيرند و پلا سر تره آماده شود.

نكات مهم براي تهيه پلا سر تره

• سبزي حتما بايد قبل از خرد شدن بدون آب باشد.

• شما مي‌توانيد در زمان سرو پلا سر تره، به دلخواه كمي آب نارنج روي آن بريزيد.

۶. سيرابيج و طرز تهيه آن

خورش سيرابيج يا سيراويج، يكي از غذاهاي لذيذ و گياهي گيلاني است كه با برگ سير خرد شده، تخم‌مرغ و نمك، فلفل و ادويه درست مي‌شود و طرز تهيه بسيار راحتي هم دارد. اين خورش لذيذ در كمتر از ۲۰ تا ۲۵ دقيقه در آشپزخانه آماده مي‌شود و بدون شك، شما را به خود علاقه‌مند خواهد كرد.

شما مي‌توانيد اين خورش را در هر فصلي از سال با سير تازه يا سير فريزري درست كنيد. سير تازه از نظر ظاهري شباهت زيادي به پيازچه دارد و در فصل پاييز و بهار در ميوه فروشي‌ها و بازار ميوه و سبزي پيدا مي‌شود. توجه داشته باشيد كه هر چقدر برگ‌هاي سير، نازك‌تر و ظريف‌تر باشند، غذاهاي شما خوشمزه‌تر خواهند شد؛ پس در زمان خريد به برگ‌ها و ريشه سير دقت كنيد. شما مي‌توانيد سير تازه را به‌صورت خشك كرده يا خرد شده در فريزر نگهداري كنيد تا در تمام مواقع سال با آن غذاهاي لذيذ درست كنيد.

مواد لازم براي چهار نفر

• ۷۰۰ گرم سير تازه

• دو عدد تخم‌مرغ 

• نصف پيمانه آب

• ۲۵ گرم كره 

• يك و نيم قاشق غذاخوري روغن مايع 

• يك قاشق چاي‌خوري زردچوبه 

• نمك و فلفل به ميزان لازم

طرز تهيه سيرابيج

پس از شستشوي كامل سيرهاي تازه، اجازه دهيد تا كاملا خشك شوند. سپس آن‌ها را خرد كنيد و همراه با  آب، نمك، فلفل روي حرارت ملايم براي پنج تا ده دقيقه بپزيد تا برگ‌هاي سير كاملا نرم شوند. توجه داشته باشيد كه اگر برگ‌هاي سير ضخيم بودند، بايد آن‌ها را براي زمان بيشتري بپزيد. پس از پخت سير و كشيده شدن آب آن، سيرها را با كره، روغن مايع و زردچوبه سرخ كنيد تا عطر سبزي سرخ شده بلند شود. پس از تفت دادن سير، تخم‌مرغ‌ها را در آن‌ها بشكنيد و اجازه دهيد تا خودشان را بگيرند. سپس آن‌ها را هم بزنيد تا در خورش سيرابيج پخش شوند.

نكات مهم براي تهيه سيرابيج

• سبزي را بيش از حد سرخ و تيره نكنيد؛ زيرا خورش شما خشك و تلخ خواهد شد.

• خورش سيرابيج را با كته محلي يا نان تازه سرو كنيد.

۷. شيرين تره و طرز تهيه آن

خورش شيرين تره در مدت زمان كوتاهي آماده مي‌شود و يك غذاي بسيار ساده و راحت است

شيرين تره، يك خورش لذيذ گيلكي و متعلق به مناطق شرق گيلان است كه با تره، سير، تخم‌مرغ، كره محلي و ادويه‌جات درست مي‌شود. در برخي از مناطق شمالي كشور به خورش شيرين تره، اسفناج يا برگ چغندر نيز اضافه مي‌كنند كه هم طعم غذا را لذيذتر مي‌كند و هم خورش را تبديل به غذايي مقوي و مفيد مي‌كند.

خورش شيرين تره در مدت زمان كوتاهي آماده مي‌شود و يك غذاي بسيار ساده و راحت است. اين غذا برخلاف نام آن، شيرين نيست و برخي افراد به آن كمي آب ليموي تازه اضافه مي‌كنند.

مواد لازم براي چهار نفر

• يك كيلو سبزيجات (اسفناج و تره) درشت خرد شده

• يك بوته سير پوست كنده و رنده شده

• چهار عدد تخم‌مرغ

• كره محلي يا روغن به مقدار لازم

• نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهيه شيرين تره

سير رنده شده را در روغن يا كره محلي با فلفل، نمك و زردچوبه تفت دهيد تا طلايي شود. سپس سبزي خرد شده را به آن بيفزاييد و تفت دهيد تا آب آن‌ها كاملا تبخير شود. در ادامه سه عدد تخم‌مرغ را در ظرفي جداگانه بشكنيد و هم بزنيد. سپس آن‌ها را به سبزيجات اضافه كنيد و هم بزنيد. در آخر در وسط تابه سبزيجات، يك جاي گرد باز كنيد و يك عدد تخم‌مرغ باقي‌مانده را در آن بشكنيد و نيمرو كنيد. شيرين تره را با با ماهي شور، سير و باقالاي تازه سرو كنيد.

۸. شش انداز گيلاني و طرز تهيه آن

شش انداز گيلاني يا شيش انداز بادمجان، يك غذاي گيلاني خوشمزه است كه با مغز گردو، بادمجان، رب انار و پياز درست مي‌شود. شش انداز در واقع يك غذاي ايراني اصيل است كه در ديگر شهرهاي ايران مانند زنجان و شيراز نيز طبخ مي‌شود؛ ولي مواد اوليه و طرز تهيه آن، كاملا با شش انداز گيلاني متفاوت است.

شش انداز، غذاي مخصوص چهارشنبه سوري و عيد نوروز است كه در گيلان، شيراز و زنجان آن را تهيه و سرو مي‌كنند. جالب است بدانيد كه به احتمال زياد، دليل نام‌گذاري اين غذا اين است كه ۶ ماده اوليه در تهيه آن به كار مي‌رود. شش انداز گيلان با بادمجان، شش انداز زنجان با خرما و شش انداز شيراز با هويج درست مي‌شوند.

مواد لازم براي پنج نفر

• ۳۰۰ گرم مغز گردو آسياب و پودر شده

• پنج عدد بادمجان قلمي پوست كنده و ريز خرد شده

• دو قاشق غذاخوري رب انار ترش 

• چهار قاشق غذاخوري پياز سرخ كرده (ريز خرد شده)

• زردچوبه، نمك، فلفل و دارچين

طرز تهيه شش انداز گيلاني

گردو را به‌همراه دو تا سه پيمانه آب و ادويه در يك قابلمه نچسب بريزيد و روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد تا روغن بيندازد. سپس دو پيمانه آب و رب انار به غذا اضافه كنيد و اجازه دهيد تا براي ۳۰ دقيقه بجوشد. بادمجان‌هاي خرد شده را در روغن داغ سرخ كنيد تا طلايي شوند. سپس بادمجان‌هاي سرخ شده را به‌همراه پياز داغ و كمي دارچين به مغز گردو در قابلمه اضافه كنيد. اجازه دهيد تا خورش جا بيفتد. سپس آن را با برنج يا نان سرو كنيد. شش انداز بادمجان حدود ۷۰ دقيقه نياز به پخت دارد.

۹. نرگسي اسفناج و طرز تهيه آن

نرگسي، يك غذاي خوشمزه شمالي است كه پس از پخت، شبيه به گل نرگس مي‌شود و به همين دليل، آن را به اين نام، نام‌گذاري كرده‌اند. اين غذا كه بيشتر شبيه به املت اسفناج است، در برخي از مناطق كشور با نام گل در چمن نيز شناخته مي‌شود. دستور پخت نرگسي اسفناج بسيار ساده است و به زمان كمي نياز داريد. شما براي تهيه نرگسي اسفناج، به اسفناج، سير و پياز داغ و تخم‌مرغ نياز داريد.

مواد لازم  براي چهار نفر

• چهار عدد تخم‌مرغ

• ۵۰۰ گرم اسفناج خرد شده

• سه حبه سير پوست كنده و رنده شده

• دو عدد پياز پوست كنده و خلالي خرد شده

• روغن مايع به مقدار لازم

• نمك، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه نرگسي اسفناج 

اسفناج‌هاي خرد شده را در قابلمه بريزيد و آن را روي اجاق گاز با شعله ملايم قرار دهيد تا اسفناج‌ها براي ۱۵ دقيقه به‌آرامي بپزند. در همين حين، پيازهاي خلالي خرد شده را در يك تابه در روغن داغ سرخ كنيد تا نرم و سبك شوند. سپس سير رنده شده را به پيازها اضافه كنيد و آن‌ها را با هم تفت دهيد. پس از طلايي شدن سير و پياز، زردچوبه را به آن‌ها اضافه كنيد و كمي آن را تفت دهيد تا بوي خامي زردچوبه گرفته شود.

• علي
• ۰ نظر