يكي از دلايل معروف بودن و جذاب بودن شمال ايران، غذاهاي متنوع و خوشمزه‌اش است. در اين نوشته به سراغ يكي از اين غذاهاي فوق‌العاده رفته‌ايم كه اتفاقا معروف هم هست و مي‌توانيد در خانه آن را درست كنيد. پس اين شما و اين دستور پخت مرغ ترش!
مرغ ترش، «ترش مرغ» يا «ترش كرك»، يكي از غذاهاي محلي و اصيل استان مازندران و استان گيلان است كه معمولا به‌عنوان غذايي مجلسي در روزهاي خاص مانند شب يلدا يا عيد نوروز، طبخ و سرو مي‌شود. مرغ، انواع سبزي‌هاي معطر، آبغوره، آب نارنج يا آب ليمو، رب انار يا رب آلوچه، سير، پياز، گردو و ادويه‌هاي مختلف از مواد تشكيل‌دهنده اين خورش شمالي هستند.
مرغ ترش مانند ديگر خورش‌هاي شمالي همراه با برنج كته سرو مي‌شود و با طعم ترش و بي‌نهايت دلپذير خود، شما را شگفت‌زده خواهد كرد. اين غذا در شهرهاي مختلف شمالي با طرز تهيه‌هاي متفاوتي درست مي‌شود؛ به‌طور مثال، گيلاني‌ها در اين خورش از لپه پخته و تخم‌مرغ نيز استفاده مي‌كنند؛ در حالي كه برخي خورش مرغ ترش را بدون سبزي يا بدون گردو درست مي‌كنند. از سبزي‌هاي معطر استفاده شده در اين خورش سنتي مي‌توان به تره، جعفري، گشنيز، نعنا، شويد، برگ سير و سبزي‌هاي معطر شمالي مانند خلواش، زلنگ، اناريجه و اوجي اشاره كرد. در ادامه با ما همراه باشيد تا شما را طرز تهيه مرغ ترش گيلاني و مازندراني و انواع ديگر اين خورش آشنا كنيم.
طرز تهيه مرغ ترش گيلاني
مواد لازم براي دو نفر
-
۲ عدد سينه مرغ
-
۲ عدد تخم‌مرغ
-
يك عدد پياز پوست كنده و نگيني خرد شده
-
نصف پيمانه لپه
-
۵ حبه سير پوست كنده و له شده
-
۲۰۰ گرم سبزي معطر (تره، جعفري، گشنيز، نعنا و خلواش)
-
نصف پيمانه آب ليمو، آبغوره يا آب نارنج
-
نصف قاشق سوپ‌خوري زعفران دمكرده
-
روغن مايع به مقدار لازم
-
نمك، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
-
ترب محلي و سبزي براي سرو
-
پلو براي سرو
طرز تهيه
مرحله اول:
لپه را از شب قبل در آب خيس كنيد و آب آن را چند بار عوض كنيد تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. لپه را با آب تازه بپزيد و آب آن را دور بريزيد.
مرحله دوم:
مقداري روغن مايع در يك قابلمه مناسب بريزيد و آن را روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد تا روغن داغ شود. سپس پيازهاي نگيني خرد شده را در قابلمه بريزيد و تفت دهيد تا طلايي و سبك شوند. در ادامه كمي زردچوبه به پيازها اضافه كنيد و تفت دهيد تا بوي خامي زردچوبه از بين برود. سينه مرغ پاك شده و شسته را به پيازها اضافه كنيد و تفت دهيد تا رنگ مرغ‌ها از صورتي به سفيد تبديل شود.
مرحله سوم:
لپه‌ها را در قابلمه بريزيد و با مرغ و پياز تركيب كنيد و تفت دهيد. سپس دو پيمانه آب جوش در قابلمه بريزيد (در حدي كه آب فقط يك بند انگشت روي مواد را بگيرد)، درب قابلمه را ببنديد و اجازه دهيد تا خورش روي حرارت ملايم گاز بپزد و جا بيفتد.
مرحله چهارم:
سبزي معطر شامل تره، جعفري، گشنيز، نعنا و خلواش را پس از شست‌وشوي كامل و خشك شدن، روي تخته آشپزخانه با چاقوي تيز ساطوري خرد كنيد.
مرحله پنجم:
يك تابه را روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد و كمي روغن سرخكردني در آن بريزيد. چند دقيقه صبر كنيد تا روغن داغ شود. سپس سير له شده و سبزيجات معطر ساطوري خرد شده را در روغن بريزيد و براي حدود يك دقيقه تفت دهيد.
مرحله ششم:
درب قابلمه را باز كنيد و اگر مرغ و لپه نرم شده بودند، سبزي و سير تفت داده شده را به‌همراه نمك، فلفل، آبليمو يا آب نارنج و زعفران دمكرده در قابلمه بريزيد و مواد را خوب هم بزنيد.
مرحله هفتم:
تخم‌مرغ‌ها را در يك كاسه بشكنيد و هم بزنيد تا سفيده و زرده آن كاملا تركيب شوند. تخم‌مرغ‌هاي هم‌زده را پس از جا افتادن خورش در آن بريزيد و صبر كنيد تا بپزند و سفت شوند. خورش پس از يك ربع آماده سرو است.
مرحله هشتم:
خورش مرغ ترش گيلاني را با پلو، ترب محلي و سبزي سرو كنيد.
نكات مهم براي تهيه مرغ ترش گيلاني
-
در تهيه خورش مرغ ترش مي‌توان به‌جاي سينه از ران مرغ هم استفاده كرد.
-
در زمان تهيه خورش مرغ ترش، به مقدار آب غذا قبل از افزودن تخم‌مرغ دقت كنيد؛ زيرا تخم‌مرغ‌ها آب خورش را مي‌كشند.
-
براي تهيه مرغ ترش در استان‌هاي شمالي از سبزيجات محلي مانند چوچاق و خالواش استفاده مي‌شود؛ اما اگر به آن‌ها دسترسي نداريد، تركيب ريحان، گشنيز، جعفري، نعنا و برگ سير تازه را جايگزين سبزيجات محلي كنيد.
-
براي خوشمزه‌تر شدن سبزي اين خورش، گشنيز را بيشتر از بقيه سبزي‌ها استفاده كنيد.
-
نعنا، خورش را تلخ مي‌كند؛ پس فقط چند برگ نعنا در سبزي خورش بريزيد. اگر به خالواش دسترسي داريد، آن را جايگزين نعنا كنيد.
-
سير و سبزي را زياد سرخ نكنيد تا طعم خورش را خراب نكنند.
-
ميزان ترشي اين خورش كاملا سليقه‌اي است. حتما مزه خورش را بچشيد و در صورت نياز، مقدار بيشتري به آن آب نارنج اضافه كنيد.
-
براي چاشني خورش مرغ ترش مانند قورمه سبزي مي‌توانيد به آن ليمو عماني اضافه كنيد. براي اين كار، يك ساعت مانده به پايان پخت، ليمو عماني را در خورش كنيد. به‌جاي ليمو عماني مي‌توان از دو قاشق غذاخوري رب انار هم استفاده كرد.
-
افزودن گردو به خورش مرغ ترش گيلاني اختياري است. اگر مي‌خواهيد گردو اضافه كنيد، آن‌ها را ريز خرد كنيد و با پيازها تفت دهيد تا به روغن بيفتند.
-
اگر از طعم تخم‌مرغ در خورش خوشتان نمي‌آيد، آن را از مواد اوليه غذا حذف كنيد.
-
برخي افراد لپه را از اين طرز تهيه حذف مي‌كنند.
طرز تهيه مرغ ترش مازندراني
مواد لازم براي دو نفر
-
۲ عدد سينه مرغ
-
۱۵۰ گرم سبزي معطر (جعفري، گشنيز، تره، نعنا، برگ سير، شويد و سبزيجات معطر شمالي مانند خلواش، زلنگ، اناريجه و اوجي)
-
يك عدد پياز پوست كنده و نگيني خرد شده يا رنده شده
-
نصف پيمانه گردو آسياب شده
-
۴ قاشق غذاخوري رب انار ترش
-
روغن سرخكردني به مقدار لازم
-
نمك، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
-
پلوي زعفراني براي سرو
طرز تهيه
مرحله اول:
آماده‌سازي سبزي: سبزي‌هاي معطر شامل جعفري، گشنيز، تره، نعناع، برگ سير شويد و سبزيجات معطر شمالي مانند خلواش، زلنگ، اناريجه و اوجي را پاك كنيد و بشوييد. سپس آن‌ها را در آبكش قرار دهيد تا آب آن‌ها كاملا كشيده شود. سبزي را روي تخته آشپزخانه با چاقوي تيز، ساطوري و كاملا خرد كنيد.
در يك تابه، كمي روغن سرخكردني بريزيد. سپس آن را روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد تا داغ شود. سبزي‌هاي معطر ساطوري خرد شده را در تابه بريزيد و آن‌ها را كمي تفت دهيد تا سرخ شوند و رنگ آن‌ها كمي تغيير كند. توجه داشته باشيد كه سبزي‌هاي معطر نبايد زياد سرخ شوند؛ زيرا در غير اين صورت طعم و مزه مرغ ترش را خراب مي‌كنند.
مرحله دوم:
آماده‌سازي مرغ: دو طرف سينه مرغ را به نمك، فلفل سياه و زردچوبه آغشته كنيد و آن‌ها را با دست ماساژ دهيد تا طعم ادويه به خورد مرغ برود. يك تابه ديگر را روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد و در آن، روغن سرخكردني بريزيد. اجازه دهيد تا روغن داغ شود. سپس مرغ را در روغن قرار دهيد و دو طرف سينه‌ها را سرخ كنيد تا كاملا طلايي شوند.
مرحله سوم:
در همان تابه‌اي كه مرغ را سرخ كرديد، كمي روغن بريزيد و دوباره روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد تا روغن سرخ شود. سپس پياز نگيني خرد شده يا رنده شده را در تابه بريزيد و آن را تفت دهيد تا طلايي و سبك شود. كمي زردچوبه به پيازها اضافه كنيد و تفت دهيد تا بوي خامي زردچوبه از بين برود. در ادامه چهار قاشق غذا خوري رب انار را به پيازها بيفزاييد. رب انار و پياز را خوب هم بزنيد و آن‌ها را كمي با هم تفت دهيد.
مرحله چهارم:
نصف پيمانه گردوي آسياب شده را به مخلوط پياز و رب انار اضافه كنيد و مواد را هم بزنيد و تفت دهيد. سپس سبزي‌هاي سرخ شده را به مواد بيفزاييد و خوب مخلوط كنيد تا همه مواد داخل تابه با هم تركيب شوند. كمي از مواد داخل تابه را بچشيد و طبق ذائقه خود، به آن نمك و فلفل اضافه كنيد. اگر احساس كرديد كه مرغ ترش به مقدار بيشتري رب انار نياز دارد، به آن مقداري رب اضافه كنيد. دو پيمانه آب ترجيحا جوش در تابه بريزيد، درب تابه را ببنديد و خورش را براي حدود نيم ساعت روي شعله ملايم گاز بپزيد تا گردو روغن بيندازد.
مرحله پنجم:
سينه مرغ سرخ شده را در تابه قرار دهيد، درب تابه را دوباره ببنديد و اجازه دهيد تا خورش براي ۴۵ دقيقه تا يك ساعت روي شعله ملايم گاز بپزد و جا بيفتد. آب خورش در حين پخت كمي تبخير مي‌شود.
مرحله ششم:
مرغ ترش را در يك ظرف بكشيد و همراه با پلوي زعفراني سرو كنيد.
نكات مهم براي تهيه مرغ ترش مازندراني
-
شما مي‌توانيد اين خورش مازندراني را به‌جاي سينه مرغ با ران هم درست كنيد.
-
در برخي از طرز تهيه‌ها، نصف پيمانه لوبيا سفيد پخته نيز به خورش مرغ ترش مازندراني اضافه مي‌شود.
-
برخي افراد، سه حبه سير رنده شده را نيز همراه با پياز سرخ مي‌كنند تا خورش، طعم بهتري به خود بگيرد.
-
اين خورش هم مانند خورش فسنجان به‌صورت كم آب سرو مي‌شود و بايد هنگام سرو روغن بيندازد.
-
علاوه بر رب انار، مي‌توان كمي آب نارنج يا آب غوره نيز به اين خورش اضافه كرد تا طعم ترشي بيشتري به آن بدهد.
-
برخي افراد، در تهيه مرغ ترش مازندراني از رب آلوچه هم در كنار رب انار استفاده مي‌كنند.
طرز تهيه مرغ ترش با انار
مواد لازم براي سه نفر
-
۳ عدد ران مرغ
-
يك قاشق سوپ‌خوري سس انار
-
يك عدد انار دانه شده
-
۲ پيمانه آب انار
-
۳ قاشق سوپ‌خوري رب انار
-
يك چهارم قاشق سوپ‌خوري شكر
-
يك عدد پياز پوست كنده و رنده شده
-
۳ قاشق سوپ‌خوري پياز سرخ شده
-
نصف قاشق سوپ‌خوري آرد نشاسته ذرت
-
۲ قاشق سوپ‌خوري روغن هسته انگور
طرز تهيه
مرحله اول:
آماده‌سازي مرغ: تكه‌هاي مرغ را با پياز رنده شده، نيمي از آب انار، رب انار، سس انار، ۲ قاشق سوپ‌خوري روغن هسته انگور، نمك و فلفل مخلوط كنيد و روي ظرف آن را بپوشانيد. مرغ را براي چند ساعت در يخچال بگذاريد تا خوب مزه‌دار شود.
مرحله دوم:
مرغ را از يخچال بيرون بياوريد و همراه با سس در يك تابه بريزيد و روي حرارت ملايم گاز قرار دهيد تا مرغ كاملا بپزد.
مرحله سوم:
آرد نشاسته، پياز سرخ شده و بقيه آب انار را در يك ظرف با هم مخلوط كنيد و در اواخر پخت مرغ ترش، همراه با دانه‌هاي انار در خورش بريزيد. در پايان نيز كمي شكر به خورش اضافه كنيد تا طعم ترشي آن را متعادل كند.
مرحله چهارم:
خورش غليظ مرغ ترش را با پلو سرو كنيد.
طرز تهيه مرغ ترش ساده
مواد لازم براي پنج نفر
-
يك عدد مرغ كامل
-
۲ عدد پياز متوسط پوست كنده و نگيني خرد شده
-
۳ عدد هويچ متوسط پوست كنده و خلالي خرد شده
-
يك عدد فلفل دلمه بزرگ خلالي خرد شده
-
يك پيمانه آلوچه‌هاي ريز (مخصوص شمال كشور)
-
رب انار به مقدار دلخواه
-
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
-
۳ عدد برگ بو
طرز تهيه
مرحله اول:
مرغ خرد شده را با نمك، فلفل، زردچوبه و برگ بو در يك قابلمه آب‌پز كنيد. سپس آن را از قابلمه دربياوريد و در يك تابه مناسب در روغن سرخ كنيد. تكه‌هاي مرغ سرخ شده را كنار بگذاريد.
مرحله دوم:
در همان تابه‌اي كه مرغ را سرخ كرديد، مقداري روغن بريزيد و پياز نگيني خرد شده را در آن تفت دهيد تا نرم و شيشه‌اي شود. سپس كمي زردچوبه و فلفل سياه به آن اضافه كنيد و تفت دهيد تا بوي ادويه‌ها دربيايد. در ادامه هويج و فلفل دلمه خرد شده را در تابه بريزيد و تفت دهيد.
مرحله سوم:
آلوچه‌هاي ريز را به بقيه مواد در تابه اضافه كنيد و كمي تفت دهيد. سپس رب انار، آب جوش و كمي نمك را در تابه بريزيد و خوب مخلوط كنيد.
مرحله چهارم:
اين سس را به‌همراه تكه‌هاي مرغ سرخ شده در قابلمه آب مرغ بريزيد و اجازه دهيد تا خورش جا بيفتد.
مرحله پنجم:
خورش را پس از يك ساعت با پلو سرو كنيد.
طرز تهيه مرغ ترش ساده بدون سبزي
مواد لازم براي سه نفر
-
۳ تكه مرغ (ران يا سينه)
-
۲ عدد پياز متوسط پوست كنده و نگيني خرد شده
-
آلو خورشتي به تعداد لازم
-
۲ قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي
-
۲ قاشق غذاخوري رب انار
-
يك عدد عصاره مرغ
-
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
-
شكر به مقدار لازم
طرز تهيه
مرحله اول:
مقداري روغن در يك قابلمه بريزيد و آن را روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا روغن داغ شود. سپس پيازهاي نگيني خرد شده را در قابلمه بريزيد و تفت دهيد تا طلايي و سبك شوند. كمي زردچوبه به آن‌ها اضافه كنيد و خوب مواد را تفت دهيد تا بوي خامي زردچوبه از بين برود.
مرحله دوم:
تكه‌هاي مرغ را به نمك، فلفل سياه و زردچوبه آغشته كنيد و آن‌ها را در يك تابه با روغن تفت دهيد تا دو طرف آن‌ها تغيير رنگ دهد.
مرحله سوم:
رب گوجه فرنگي را به پيازهاي سرخ شده اضافه كنيد و آن را براي دو تا سه دقيقه تفت دهيد تا رنگ رب باز شود و بوي خامي ان از بين برود. سپس تكه‌هاي مرغ سرخ شده را در اين مخلوط قرار دهيد و كمي آب جوش در قابلمه بريزيد تا روي مواد را بگيرد. كمي نمك و فلفل سياه به خورش اضافه كنيد. درب قابلمه را ببنديد و شعله گاز را كم كنيد.
مرحله چهارم:
پس از ۱۰ دقيقه، رب انار را به خورش مرغ ترش اضافه كنيد. پس از گذشت ۱۰ دقيقه ديگر، عصاره مرغ را با دستتان پودر كنيد و در قابلمه بريزيد.
مرحله پنجم:
۱۰ دقيقه بعد، آلوهاي خورشتي را در قابلمه بريزيد و اجازه دهيد تا خورش براي نيم ساعت جا بيفتد. در دقايق پاياني پخت، كمي شكر براي ملس كردن طعم غذا به خورش اضافه كنيد.
مرحله ششم:
مرغ ترش ساده بدون سبزي را با پلو سرو كنيد. نوش جان!
نكات مهم براي تهيه مرغ ترش ساده بدون سبزي
-
زمان پخت خورش، حدود يك ساعت است؛ اما اگر كمي بيشتر آن را بپزيد، جا افتاده‌تر خواهد شد.
-
برخي افراد در مرحله آخر پخت، كمي زعفران دمكرده نيز به خورش اضافه مي‌كنند.
-
توجه داشته باشيد كه آلو خورشتي طعم شيريني دارد؛ پس حتما در پايان پخت، طعم خورش را بچشيد و در صورت نياز به آن شكر اضافه كنيد.
سفر به شمال با طعم مرغ ترش
مرغ ترش، يكي از لذيذترين غذاهايي است كه مي‌توان در سفر به شمال كشور در رستوران‌هاي محلي و دوست‌داشتني امتحان كرد؛ اما اگر اين روزها امكان سفر كردن را نداريد، كافي است به آشپزخانه برويد و دست به كار شويد. با تهيه يك خورش اصيل شمالي و به راه انداختن عطر و بوي سبزي‌هاي معطر، فضايي دل‌انگيز در خانه ايجاد كنيد. خورش مرغ ترش را با پلوي كته، سبزي خوردن، ماست و سالاد سرو كنيد و از طم و مزه ترش و ملس آن در كنار اعضاي خانواده لذت ببريد.